Лексалон

Рекомендации по использованию полиамидной колбасной оболочки «Лексалон»

Предназначена

Для всех видов вареных колбас, колбас с наполнителями, паштетов, ветчин.

Ассортимент

Калибр выбирается заказчиком от d 40 до d 120 мм. Цвет оболочки «Лексалон» выбирается в соответствии с каталогом цвета. По желанию заказчика на оболочку может быть нанесена:

• односторонняя или двухсторонняя флексопечать (количество цветов печати от 1 до 6);
• односторонняя или двухсторонняя ультрафиолетовая печать, (количество цветов печати от 1 до 6).

Преимущества

• высокая механическая прочность;
• паро-газо-влагонепроницаемость;
• значительное увеличение сроков хранения готовой продукции (до 75 суток);
• термоусадка;
• термостойкость;
• высокая фаршеемкость;
• биологическая инертность;
• отсутствие потерь при термообработке и хранении продукции.

Подготовка оболочки к использованию

Рулонную оболочку замачивать в воде температуры 20-25°С в течение 20-25 минут. Воду пропускать внутрь рукава, полностью утопленного в воде. Гофрированную оболочку замачивать не менее 40 минут.

Формовка

Оболочку наполнять сразу после смягчения без пузырьков воздуха. Перенаполнение оболочки 10-12%. Рекомендуется уменьшить на 8-10% количество воды, добавляемой в фарш, в процессе куттерования, для того, чтобы избежать образования бульонно-жировых отеков. При этом выход готовой продукции не уменьшается, а увеличивается (за счет влагонепроницаемости оболочки).

Для стабилизации фаршевой эмульсии, избежания нарушения соотношения белок-жир-вода и расслоения фарша рекомендуется применять соевые белки или пищевые добавки, стабилизирующие фаршевую эмульсию и увеличивающие выход готовой продукции.

Термообработка

Производится по традиционной схеме: Подсушка-Варка-Душирование-Охлаждение в камерах.

Рекомендуемые режимы:

Подсушка 60-80°С в течение 30-60 минут, в зависимости от диаметра батона. Варка 78-82°С до 72ºС в центре батона.

По окончанию варки немедленно охладить холодным душем, а не холодным воздухом, под проточной водой или разбрызгивателем с устройства задающим временные интервалы, до температуры в центре батона 20-25°С. Исключить воздействие сквозняков до полного охлаждения во избежание образования морщин на поверхности изделия. После душа дать обсохнуть в течение 30 минут, при естественной температуре, затем направить в камеру охлаждения с температурой от 2 до 6°С.

Охлаждение с интервалами обеспечивает одновременную и равномерную усадку оболочки и фарша, что исключает морщинистость поверхности батона.

Хранение оболочки

• температура в помещении от 5 до 25ºС, относительная влажность не более 75%. Хранить в отгрузочной таре;
• не рекомендуется подвергать оболочку при хранении и транспортировке воздействию высоких температур, прямых солнечных лучей;
• оболочку, хранившуюся при температуре ниже 0ºС, перед применением выдержать при комнатной температуре не менее суток;
• срок хранения 1 год.