Митлонн

Рекомендации по использованию фиброузных оболочек «Митлонн», производитель «Футамура Хемикал Индастрис Ко ЛТД», Япония

Назначение:

Оболочки Митлонн относятся к проницаемому типу колбасных оболочек. Фиброузные оболочки применяются при выработке всех групп колбасных изделий, включающих в себя вареные, варено-копченые, полукопченые, сырокопченые и сыровяленые колбасы и ветчины в оболочке.

Ассортимент:

Митлонн – в зависимости от адгезионных свойств оболочки можно разделить на 3 типа:

1. Тип V – Оболочка стандартного типа, для производства группы вареных, варено-копченых и полукопченых колбас. Она обладает уникальной эластичностью и термоусадкой. Хорошо снимается с поверхности готового продукта. Используется при производстве колбас с добавками растительных компонентов.
2. Тип G – оболочка с высокими адгезионными свойствами. Предотвращает образование жировых отеков при сложных рецептурах за счет свойств, прочности и постоянства калибра. Используется при производстве варено-копченых, сырокопченых и сыровяленых колбас.
3. Тип Е – оболочка с уникально низким уровнем адгезии. Оболочка может быть использована при производстве ветчин и деликатесной группы, а также для колбас с дальнейшей порционной нарезкой.

Оболочки «Митлонн»:

Представлены в широком диапазоне диаметров: от 36 до 103 мм, в виде рулонов по 500 м.

Цветовая гамма состоит из следующих цветов: бесцветный (Clear), белый (White), красно-копченый (Red smoke), смок (Smoke), красный (Red-2), махагон (Mahogany).

Преимущества:

1. Высокая механическая прочность оболочки позволяет получить оптимальные результаты и производить продукты высочайшего качества.
2. Постоянство калибра позволяет контролировать выход готового продукта.
3. Позволяет достичь желаемого аромата и цвета при копчении за счет паро- и газопроницаемости.
4. Клипсуется на всех видах клипсаторов, формуется вручную.
5. Имеет повышенную фаршеемкость, выдерживает жесткие режимы термообработки.
6. Предотвращает проникновение микрофлоры в продукт за счет мелкой пористости оболочки;
7. Удобна для нанесения печати и гофрирования.

Рекомендации по применению оболочки:

Фиброузные оболочки «Митлонн» перед использованием следует замачивать в течение 30 минут в теплой воде при температуре 20-30°С. Оболочку необходимо использовать в течение того же дня. Незамоченную оболочку следует упаковать в герметичный пакет и сохранять в течение нескольких дней. Края оболочки не должны касаться жестких шероховатых поверхностей.

Наполнять оболочку фаршем необходимо до рекомендуемого диаметра набивки, при котором оболочка наилучшим образом проявляет свои свойства.

Рекомендации по наполнению:

После наполнения батонов рекомендуется проводить осадку изделий в течении 2-24 часов при температуре 2-6С.

Рекомендации по термообработке оболочек:

Термическую обработку колбас в фиброузных оболочках «Митлон» производят во всех типах термокамер.

Режим термообработки каждый производитель выбирает индивидуально, так как решающую роль в этом процессе играют возможности оборудования.

Примером термообработки может служить следующий режим:

1. Подсушка (прогрев):
Камера: Т = 50 – 55 С (при закрытой приточной и вытяжной вентиляции); влажность – 20-30%;
Продолжительность: зависит от диаметра колбасных изделий и составляет 20 – 30 минут, до температуры в центре батона – 35 – 40 С.
На данном этапе, необходимо постоянно контролировать (визуально, на ощупь) состояние (влажность, эластичность) поверхности продукта.

2. Обжарка 1 стадия:
Камера: Т = 55 – 60 С; влажность 35 – 50% - 10 мин;
Т = 60 – 70 С; влажность 35 – 50% - 10 мин;

Обжарка (горячее копчение) 2 стадия:
Камера: Т = 70 – 80 С; влажность 35 – 50% - 10 мин;
Т = 80 – 85 С; влажность 35 – 50% - 10-30мин.

Данный процесс может происходить с подачей дыма, что обеспечивает приятный  специфический вкус и запах колбасы, приобретение товарного вида, завершение стабилизации окраски фарша и сокращение времени повторного копчения.

3. Варка 1 стадия:
Камера: Т = 70 С; влажность – 99% - 20 мин;

Варка 2 стадия:
Камера: Т = 78 С; влажность – 99% - до температуры в центре батона 72С.

4. Охлаждение: После окончания процесса варки колбасы в оболочке «Митлонн» рекомендуется душировать холодной водой для исключения образования морщин на поверхности изделия в течение 20-60 минут.

5. Копчение 2 (при необходимости)
Камера: Т = 50 С; влажность 35 – 50% - 30 мин.

Хранение:

Фиброузные оболочки упаковываются в специально разработанные защитные упаковки различного размера. Оболочку следует хранить в прохладном, сухом месте при температуре 10-20 °С и влажности 60-70 %.

Оболочка может поставляться увлажненной и готовой к набивке, при этом она упаковывается в специальные пакеты, которые предотвращают ее высыхание.