Экстрапротеин

Рекомендации по применению изолята соевого белка «Экстрапротеин» (Китай)

Назначение: Соевый изолят «Экстрапротеин» применяется для приготовления вареных, полукопченых колбас, сосисок, сарделек и т.д. Содержание белка в сухой массе – 90%, гидратация 1:6. Соевый изолят «Экстрапротеин» не имеет вкуса и запаха. Его питательная ценность и физические свойства делают его идеальным ингредиентом для пищевых продуктов.

Характеристики изолированного соевого белка:

Основные данные:

Микробиологические показатели:

Упаковка и хранение:

Белок «Экстрапротеин» упакован в многослойные бумажные мешки по 20 кг чистого веса. На мешках указано: название продукта, фирма-изготовитель, дата выработки.

Хранение соевого изолята «Экстрапротеин» осуществляется в сухих помещениях в стандартной неповрежденной упаковке.

Срок хранения – 2 года при температуре не выше 24ºС и относительной влажности воздуха 60%.

Технологический процесс производства мясопродуктов с применением изолированного соевого белка «Экстрапротеин»

При приготовлении фарша колбасных изделий белок «Экстрапротеин» вводят в гидратированном виде, в сухом виде или в составе белково-жировой эмульсии. Также соевый изолят используют для приготовления гранул.

Последовательность закладки ингредиентов при введении белка в виде дисперсий:

В куттер вносят 6 частей холодной воды (рекомендуется 20-30 % заменять льдом/снегом) и 1 часть соевого изолированного белка «Экстрапротеин» и при низкой скорости вращения ножей перемешивают смесь в течение 25-30 сек. Затем переходят на максимальную скорость вращения ножей и ведут обработку смеси в течение 3-5 мин. до появления глянцевого блеска.

По окончании процесса гидратации белка, в чашу куттера вносят нежирное мясное сырье. Дальнейшую обработку фаршевой эмульсии ведут по общепринятой схеме.

Последовательность закладки ингредиентов при введении белка в виде геля:

В куттер вносят 6 частей воды (рекомендуется 20-30 % заменять льдом/снегом) и 1 часть соевого изолированного белка «Экстрапротеин» и при низкой скорости вращения ножей перемешивают смесь в течение 25-30 сек. Затем переходят на максимальную скорость вращения ножей и ведут обработку смеси в течение 3-5 мин. до появления глянцевого блеска. При необходимости в конце процесса приготовления геля можно добавить соль (из расчета 2 кг на 100 кг геля) и куттеровать еще 30-40 секунд. Полученную массу выгружают из куттера в емкости. Гель можно использовать непосредственно после его приготовления или в течение 24 часов.

Температура хранения геля от 0° до 4°С.

Для приготовления фаршей гель соевого изолированного белка «Экстрапротеин» вводят на нежирное сырье. Дальнейшую обработку ведут по общепринятой схеме.

Использование соевого изолированного белка «Экстрапротеин» в виде геля дает следующие преимущества:

• увеличение выхода в среднем на 1 %;
• улучшение качества готовой продукции (более нежная консистенция);
• позволяет применять его с предварительно посоленным мясом.

Последовательность закладки ингредиентов при введении белка в сухом виде:

• нежирное сырье + раствор нитрита натрия + соль + фосфат + вода на мясо + сухой белок + вода/лед для гидратации белка (6 частей) + жирное сырье + специи.

Последовательность закладки ингредиентов при введении белка в виде белково-жировой эмульсии (БЖЭ):

1 часть белка+5 частей воды+5 частей свиного жира (свиной шкурки). В начале в куттер наливают воду, затем добавляют сухой белок. Куттеруют до появления глянцевого блеска 3-5 минут. Затем вносят жир, предварительно измельченный на волчке (диаметр решетки 3-5 мм), и куттеруют до получения сметанообразной консистенции. БЖЭ выгружают и охлаждают.

Для выпуска высококачественной продукции рекомендуемая конечная температура готового фарша должна быть в пределах 12-14ºС. Во избежание повышения температуры фарша рекомендуется замена 20-30% воды, предусмотренной рецептурой, снегом (льдом).

В зависимости от качества мяса и других составляющих по рецептуре (количество добавленного крахмала, фосфатов, каррагинана и т.п.) можно добавлять дополнительное количество воды. Рекомендуемый процент замены мяса - 10-30%.

Рекомендации по приготовлению гранул

Приготовление гранул производят в куттере из изолированного соевого белка в соотношении белок-вода 1:3-3,3

Для придания цвета, схожего с используемым мясным сырьем, необходимо при приготовлении гранул применять пищевые красители (ферментированный рис, карамельный сахар и др.)

При замене свинины рекомендуется на 100 кг гидратированного белка добавлять 200-300 г ферментированного риса, при замене говядины или конины – 250-400 г. ферментированного риса.

Допускается комбинировать использование ферментированного риса с карамельным сахаром в количестве 50-150 г.

Технология приготовления гранул.

• Внести в куттер всю воду, предназначенную для гидратации белка. Рекомендуется 25-30% от общего количества воды вносить в виде льда/снега.
• Добавить 2/3 части соевого белка от общего количества и перемешать смесь в течение 1 мин на первой скорости вращения ножей.
• Внести краситель.
• Включить максимальную скорость вращения ножей и продолжить куттерование в течение 5-6 минут до образования вязкой массы с глянцевым блеском.
• Внести оставшуюся 1/3 часть белка и продолжить куттерование на максимальной скорости вращения ножей до достижения температуры 25-30ºС.
• Готовые гранулы выгрузить в емкость и выдержать в камере охлаждения при температуре 0-4ºС в течение 6-12 часов.
• Охлажденные гранулы, при необходимости, перед приготовлением фарша рекомендуется измельчать на куттере до нужного размера (согласно рецептуры вырабатываемого продукта).

Продолжительность хранения гранул не более 72 часов с момента приготовления при температуре 0-4ºС.

Данные технологические рекомендации составлены с учетом информации, предоставленной фирмой производителем. ООО «Корпорация «ЛМЛ», не несет ответственности за качество продукции, выполненной с нарушением данных рекомендаций.